Croûte aux framboises à la crème diplomate

1. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirez du feu dès qu’il atteint l’ébullition, couvrez et laissez infuser 10 min.
2. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
3. Fouettez les jaunes d’œufs (80 g) et le sucre fin dans un cul de poule, jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien, puis joignez la moitié du lait réchauffé. Mélangez et remettez sur le feu, avec le reste du lait. Faites chauffer à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu’à épaississement. Comptez 1 min. de cuisson à partir de la première ébullition. Retirez du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Joignez ensuite le beurre et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Transférez dans un plat et filmez au contact pour éviter la formation d‘une pellicule. Laissez refroidir et mettez au frigo au moins 2 h (ou même tout la nuit).
4. D’autre part, préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante). Garnissez un moule à tarte avec la pâte sablée, piquez-la quelques fois et faites-la dorer ± 20 min. au four. Laissez reposer 5 min., démoulez et laissez refroidir sur une grille.
5. Montez la crème fraiche en chantilly. Retirez la gousse de vanille de la crème pâtissière en grattant bien toutes les graines. Fouettez la crème quelques secondes pour la lisser, puis ajoutez ⅓ de la chantilly et fouettez doucement. Incorporez délicatement la chantilly restante, avec une spatule souple, pour obtenir une crème diplomate légère et mousseuse. Étalez-la dans le fond de tarte et laissez reposer au moins 30 min. au frigo.
6. Disposez les framboises debout sur la crème, saupoudrez de sucre impalpable et servez.

Conseil culinaire :

Vous pouvez préparer tous les éléments séparément à l’avance, mais terminez le montage un moment avant de servir pour que la tarte soit croquante, fondante et fraîche.