Ganache chocolat à l’orange, caramel salé aux fruits de la passion et sorbet agrumes
Ingrédients :
2
Portions
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- 75 g de sucre semoule (pour caramel)
- 40 g de sucre semoule (pour ganache)
- 40 cl d'eau
- 75 g crème (pour caramel)
- 200 g crème (pour ganache)
- 10 g beurre salé
- 2 dl de jus d’orange sanguine
- 3 morceau de sucre
- 2 g d’agar-agar
- 150 g de callets Dessert fondant
- 50 g de Côte d’Or orange noir 70%
- 3 grandes feuilles de gélatine (trempées dans de l’eau froide)
- 75 g blanc d'œuf
- 0 orange (seulement zeste)
- 2 grain(s) de sorbet mandarines
- 30 g dark Pearls Jacques
- 0 biscuits dentelles Taste of Inspirations
- 100 g de crème fraîche épaisse
- 1 orange
- 35 g de coulis passion
- 0 fleur de sel de Guérande
Préparation :
Temps de préparation : 30 min
- Rassembler dans une casserole le sucre et l’eau, porter à ébullition, cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
- Dans une autre casserole, porter la crème à ébullition avec le coulis passion, retirer du feu.
- Lorsque le caramel est légèrement coloré, verser la crème qui a bouilli et mélanger au fouet. Cuire légèrement.
- Terminer par le beurre salé. Bien mélanger le tout, verser dans un bol et laisser refroidir.
- Porter la crème à ébullition dans une casserole. Retirer du feu, y faire fondre la gélatine.
- Ensuite ajouter les callets de chocolat fondant et le chocolat Côte d’Or orange. Bien mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
- Monter les blancs en neige avec le sucre, ils doivent être bien fermes. Incorporer 1/3 des blancs montés dans l’appareil chocolat en mélangeant au fouet, ajouter en même temps les zestes d’orange (1/2). Terminer par le reste des blancs à la spatule.
- Verser le tout dans une plaque et laisser prendre au frigo. Une fois l’appareil pris, donner un coup de fouet énergiquement et verser le tout dans une poche à douille en plastique.
- Frotter les sucres sur la peau de l’orange pour qu’ils s’imbibent du goût, les déposer dans une casserole, ajouter le jus d’orange sanguine, l’agar-agar.
- Porter à ébullition, laisser bouillir 1 minute en mélangeant au fouet puis verser dans une plaque sur une hauteur de 0,6 cm. Laisser prendre au frais.
- Tailler ensuite à l’emporte-pièce de différentes tailles.
- Au centre de l’assiette, verser du caramel passion, saupoudrer un peu de fleur de sel. Faire des montages de trois dentelles avec de la ganache et déposer 2 montages par assiette.
- Répartir des ronds de gelée orange sanguine sur l’assiette, les garnir avec une pointe de crème aigre et déposer dessus les dark Pearls.
- Déposer une belle quenelle de sorbet sur le caramel.
Conseil culinaire :
Vin conseillé :Late Harvest 2008
