Filets de barbue et légumes rôtis, émulsion au parmesan
Ingrédients :
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- 800 g de filets de barbue
- 1 kg de légumes-racines au choix : panais, navets, carottes de couleurs différentes, racine de persil...
- 8 c. à s. d’huile d’olive
- 4 brin(s) de romarin
- 8 brin(s) de thym
- 2 brin(s) d’origan frais bio
- 2 gousses d’ail
- poivre et sel
- 100 g de parmesan (pour l’émulsion)
- 5 dl de lait (pour l’émulsion)
- 15 g de beurre (pour l’émulsion)
- 2 cube(s) de bouillon de volaille (pour l’émulsion)
- 1 feuille(s) de laurier (pour l’émulsion)
- 4 brin(s) de thym (pour l’émulsion)
Préparation :
Temps de préparation : 60 min
Temps de préparation : 20 min. + 1 h. de cuisson
Préchauffez le four à 180 °C. Brossez bien les légumes, mais ne les épluchez pas. Coupez-les en gros morceaux et mettez-les dans un grand plat avec la moitié de l’huile d’olive, la moitié du thym, le romarin, l’origan, les gousses d’ail non pelées mais coupées en 2, du poivre et du sel. Mélangez et faites rôtir 1 h. au four, en mélangeant de temps en temps.
Préparez l’émulsion : mettez le lait, 1 l d’eau, les cubes de bouillon, le laurier et le thym dans un grand poêlon. Ajoutez le parmesan grossièrement haché et faites chauffer doucement. Laissez frémir tout doucement pendant 1 h. Rectifiez l’assaisonnement.
Pliez les filets de barbue en 3, disposez-les dans un grand plat à four huilé, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive, poivrez et salez. Enfournez-les (au-dessus des légumes) et comptez 8 min. de cuisson.
Passez la base pour l’émulsion au chinois. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et mixez jusqu’à obtention d’une sauce mousseuse et aérienne. Servez sur les filets de barbue et accompagnez avec les légumes rôtis. Décorez de thym.
Astuce : Pour l’émulsion, n’hésitez pas à utiliser les croûtes du parmesan. Vous pouvez même la préparer exclusivement avec des croûtes. Elles font très bien l’affaire ! #lesswaste
