Médaillons de biche, sauce au porto

1. Sauce au porto : faites chauffer le porto dans une casserole à fond épais. Portez à ébullition, puis baissez le feu de moitié. Faites réduire d’un tiers.
2. Ajoutez le fumet de gibier, l’échalote, la moutarde et le bouquet garni. Laissez réduire le liquide de deux tiers, environ 7 min. Ajoutez la gelée de groseilles. Mélangez bien. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson 3 min. Passez au travers d’un chinois. Réservez au chaud.
3. Badigeonnez le gibier d’huile d’olive.
4. Faites chauffer l’huile dans une poêle. Faites cuire les médaillons 4 min de chaque côté.
5. Déglacez la poêle avec 1 c à s de sauce. Bien racler afin de dissoudre les sucs qui sont restés attachés au fond du récipient de cuisson.
6. Coupez les médaillons en 2.
7. Répartissez sur les assiettes. Nappez de sauce au porto. Décorez avec le persil plat.

Conseil culinair

• Garniture: Persil plat.
• Excellent avec une purée de pommes de terre, des pommes de terre grenailles sautées à l’huile d’olive et au thym ou des bâtonnets de céleri rave rôti.xcellent avec une purée de pommes de terre, des pommes de terre grenailles sautées à l’huile d’olive et au thym ou des bâtonnets de céleri rave rôti.
• Viande pourtant très maigre, le gibier est bien trop souvent accompagné d’une sauce riche et parfois lourde à digérer. Dans cette recette, le médaillon de biche, servi avec une sauce au porto dont l’alcool s’est évaporé partiellement, préserve toute sa légèreté.