Ravioles aux crevettes grises, poireaux et bisque de crevettes
Ingrédients :
4
Portions
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- 500 g de crevettes grises non décortiquées
- 4 œufs
- 2 poireaux
- 1 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 1 botte de ciboulette
- 1 feuille de laurier
- 1 brins de thym
- 1,5 dl de vin blanc sec
- 300 g de farine
- 1 c. à s. de concentré de tomates
- 4 c. à s. d'huile d'olive
- poivre et sel
Préparation :
Temps de préparation : 60 min
Temps de préparation : 1 h
- Pétrissez la farine avec 3 œufs et un peu de sel, jusqu’à obtention d’une pâte souple et homogène. Formez une boule, enveloppez-la hermétiquement dans du film fraîcheur et laissez-la reposer au moins 30 min. au frigo.
- Décortiquez les crevettes grises. Réservez la chair au frigo. Faites revenir l’échalote et l’ail grossièrement hachés dans une cocotte, avec 2 c. à s. d’huile d’olive. Après 2 min., ajoutez les épluchures des crevettes et faites-les colorer à bon feu. Ajoutez le concentré de tomates, mélangez 30 sec, puis versez le vin blanc et faites réduire 1 min. à bon feu. Ajoutez 1 l d’eau, le laurier, le thym, du poivre et du sel. Portez à ébullition et laissez mijoter 20 min. Versez ensuite dans un chinois et pressez pour en extraire un maximum de jus.
- Pendant que la bisque mijote, taillez le blanc et le vert clair des poireaux en petits dés. Faites-les revenir 5 min. à feu modéré dans une poêle, avec 2 c. à s. d’huile d’olive. Hors du feu, ajoutez 1/3 des crevettes décortiquées et la moitié de la ciboulette hachée. Versez dans un plat et laissez tiédir. Ajoutez ensuite le dernier œuf et rectifiez l’assaisonnement.
- Portez une large casserole d’eau salée à ébullition. Étalez la pâte très finement au rouleau sur le plan de travail fariné, ou avec un laminoir à pâtes. Découpez-y 24 rectangles de ± 20 x 10 cm. Prenez 12 rectangles et déposez-y 2 x 1 c. à s. de farce, bien espacées. Mouillez les bords et la ligne médiane avec de l’eau. Déposez les autres rectangles de pâte dessus et appuyez bien sur les bords et au centre pour les souder. Découpez en carrés.
- Plongez les ravioles dans l’eau bouillante, une par une, à l’aide d’une écumoire. Faites-les cuire 3 min. – vous devrez procéder en plusieurs fois. Égouttez-les délicatement et dressez-les sur les assiettes. Répartissez-y les crevettes grises restantes et parsemez avec le reste de la ciboulette hachée. Donnez un coup de mixeur dans la bisque chaude et nappez-en les ravioles. Servez sans attendre.
