Bûche à l’expresso, meringue et marrons glacés

Préchauffez le four à 230 °C. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs. Fouettez ces derniers avec 2 c. à s. de sucre fin, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Montez les blancs en neige ; commencez à petite vitesse, puis augmentez-la au fur et à mesure que vous ajoutez 150 g de sucre fin. Continuez à fouetter jusqu’à ce que vous ne sentiez plus les grains de sucre. Ajoutez le mélange à base de jaunes d’oeufs et la farine tamisée ; mélangez délicatement.

2 Mettez la pâte dans une poche à douille. Dressez-la en boudins espacés d’environ 5 mm, sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, dans la longueur. Saupoudrez généreusement de sucre impalpable. Faites cuire 5 min. au four. Retournez le biscuit sur un essuie de cuisine mouillé et essoré. Ne retirez pas le papier de cuisson et laissez refroidir à plat (voir page 72 pour plus d’informations).

3 Montez la crème fraîche en chantilly avec le café soluble et 2 c. à s. de sucre fin. Déposez le biscuit sur une nouvelle feuille de papier cuisson, côté cannelé vers le bas. Étalez-y la crème. Concassez les marrons glacés (gardez-en quelques uns pour la finition) et répartissez-les sur la crème. Enroulez délicatement en vous aidant du papier, tout en serrant bien. Laissez reposer au moins 3 h au frigo, bien emballé.

4 Pour la décoration : découpez les extrémités de la bûche, déposez-la sur le plat de service. Montez les 100 g de blancs en neige avec 100 g de sucre fin, puis ajoutez le sucre impalpable. Fouettez quelques minutes, jusqu’à obtention d’une masse brillante et bien compacte. Dressez-la en petits tas sur la bûche à la poche à douille ou à la cuillère. Faites dorer au chalumeau, puis décorez avec les marrons glacés réservés.

Astuce

Pour contrôler la cuisson du biscuit appuyez dessus avec un doigt ; quand vous le retirez, la pâte ne doit pas rester marquée. Avant d’y étaler la crème, vous pouvez badigeonner le biscuit d’un sirop au café alcoolisé (whisky, cognac…) ou de Bailey’s.