Daurade en croûte de sel au beurre d'agrumes
Ingrédients :
4
Portions
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- 2 grande daurade de 600 g avec écailles nettoyées
- 1 botte(s) d'oignons jeunes
- 2 échalote
- 0 tête d’ail
- 3 orange
- 2 citron
- 2 citron(s) vert(s)
- 2 pamplemousse rose
- 10 g de romarin
- 10 g de thym
- 10 de marjolaine
- 1 pincée de piment en poudre
- 10 g de persil plat
- 2 blanc d'œuf
- 2 dl de crème liquide
- 1 dl de vin blanc
- 3 kg de gros sel de Guérande
- 50 g de farine
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 0 poivre et sel
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
Temps de préparation : 30 min + 45 min de cuisson
- Hachez grossièrement la moitié de toutes les herbes et mélangez-les avec le gros sel marin, la farine et les blancs d’œuf.
- Détachez les gousses d’ail, sans les peler. Réservez le blanc des oignons jeunes et hachez finement le vert. Coupez 1 agrume de chaque sorte en fines rondelles. Mélangez les rondelles d’agrume, le vert des oignons jeunes, le restant d’herbes, le piment en poudre et l’ail puis farcissez-en les daurades.
- Préchauffez le four à 210°C.
- Couvrez le fond d’un plat à four d’une partie du mélange de sel. Déposez-y les daurades et ajoutez le restant du sel de façon à les couvrir complètement. Faites cuire le poisson au four préchauffé pendant 30 min.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Pressez 1 orange. Faites brièvement revenir les échalotes pelées et émincées dans l’huile d’olive. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire un peu. Ajoutez ensuite la crème et le jus d’orange puis laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce de la consistance souhaitée. Passez la sauce au tamis et ajoutez les oignons jeunes. Poivrez et salez.
- Pelez le restant des agrumes à vif. Coupez d’abord le haut et le bas du fruit. Puis coupez la peau jusqu’à la chair à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Détachez ensuite les quartiers. Achevez la sauce avec les quartiers d’agrume, le blanc des oignons jeunes et les rondelles d’agrume.
- Sortez le poisson du four et cassez la croûte. Levez les filets avec une grande cuillère. Servez le poisson avec la sauce aux agrumes.
Conseil culinair
- Servez la daurade avec du riz basmati et des noix de cajou grillées. C'est trop bon !
- Le poisson n'est pas plus salé. La chaleur forme une couche de vapeur entre lui et le sel.
Conseil culinaire :
Vin conseillé :Montespina Sauvignon 2014
Vin espagnol frais, qui rivalise en souplesse et subtilité avec les épices du plat.
