Dos de cabillaud aux panais et shiitakes
Ingrédients :
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- 2 panais
- 300 coeur de cabillaud
- 3 dl de lait
- 5 cl de jus de citron
- 100 g de beurre
- 100 g de champignons shiitaké
- 2 pomme de terre des Polders
- 40 g noisettes
- 50 g de persil plat
- 20 chapelure
- 2 gousse(s) d'ail
- 1 dl d'huile d'olive
- 2 échalote
- 10 cl de vinaigre de vin blanc
Préparation :
Temps de préparation : 30 min
Epluchez et cuisez à la vapeur les panais pendant 20 minutes. Mixez dans le blender avec le lait, 2 cl de jus de citron et une pincée de sel. Salez ensuite le dos de cabillaud et laissez-le reposer 10 minutes. Mettez le persil, les noisettes, la chapelure, l’huile d’olive et une gousse d’ail dans un blender et hachez finement. Faites de petites billes de pommes de terre à l’aide d’une cuillère parisienne et cuisez-les pendant quelques minutes dans un peu de beurre. Pelez et émincez les échalotes, faites-les suer avec une gousse d’ail dans une noix de beurre jusqu’à légère coloration. Ajoutez 50 g de beurre froid en morceaux et déglacez avec 3 cl de jus de citron, filtrez le mélange. Etuvez les shiitakes dans le vinaigre de vin blanc et un peu de beurre. Rincez le dos de cabillaud sous l’eau froide et essuyez-le. Cuisez-le dans un peu de beurre.
Finition
Répartissez de beaux morceaux de cabillaud dans les assiettes creuses. Garnissez avec les panais, le pesto de persil et quelques billes de pommes de terre. Recouvrez le poisson de beurre noisette. Parsemez éventuellement d’un peu de persil haché.
Conseil culinaire :
Vin conseillé :Chardonnay d’Ardèche 2012
Ce sublime chardonnay rond, mais équilibré, se marie très bien avec la purée de panais crémeuse, la saveur prononcée des shiitakes et la structure du cabillaud. Le goût des amandes légèrement grillées s’accorde parfaitement avec le beurre de noisette.
