Dos de cabillaud, panais et shii-také, huile de noisette
Ingrédients :
4
Portions
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- 3 panais
- 200 g de champignons shiitaké
- 2 grosses pommes de terre
- 40 g de noisettes décortiquées
- 10 cl d'huile de noisette
- 30 cl de lait
- 5 cl de jus de citron
- 100 g de beurre (pour roussir)
- 100 g de beurre (pour sauter)
- 50 g de persil plat
- 20 g de chapelure
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 gousse(s) d’ail
- 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc
- 0 sel et poivre
- 600 g de filets de cabillaud royal
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
- Faites cuire les panais - pelés et coupés en morceaux - à l’eau bouillante ou à la vapeur. Égouttez-les et mixez-les avec le lait, du jus de citron et du sel.
- Versez le persil, les noisettes, la chapelure, l’huile d’olive et l’ail dans le bol du hachoir. Faites tourner jusqu’à obtention d’un pesto ; rectifiez l’assaisonnement.
- Faites roussir le beurre, puis ajoutez du jus de citron et l’huile de noisette. Rectifiez l’assaisonnement.
- Prélevez des billes de pommes de terre à l’aide d’une cuiller à pommes parisiennes et faites-les dorer à feu doux, dans du beurre. Salez.
- Faites sauter les shii-takés dans du beurre et arrosez avec le vinaigre. Assaisonnez.
- Salez le cabillaud, laissez-le reposer 10 min et rincez-le à l’eau froide. Faites-le cuire à feu doux dans une poêle, avec du beurre.
- Séparez le cabillaud en morceaux, répartissez-les sur les assiettes et ajoutez la purée de panais, le pesto, les shii-takés et les pommes de terre. Arrosez d’un peu de beurre de noisettes et saupoudrez éventuellement d’un peu de persil.
Conseil culinair
Pour éviter que le cabillaud ne rejette trop d’eau dans l’assiette, salez-le avant de le préparer. Patientez 5 à 10 min (en fonction de son poids) puis rincez-le. Vous pouvez alors le cuisiner.
