Filet de coucou de Malines
Ingrédients :
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- 2 chicon de pleine terre
- 50 g de beurre doux (pour les chicons)
- 0 poivre noir
- 0 sel
- 0 noix de muscade
- 150 ml de lait entier
- 0 sucre (facultatif)
- 100 ml de fond de volaille
- 100 g de parmesan râpé (reggiano)
- 25 g de beurre doux (pour l'écume)
- 5 beaux gros cèpes (environ 40 g par pièce)
- 60 g de beurre doux (pour les cèpes)
- 2 filets de coucou de Malines, avec peau (120-140 g/filet)
- 20 g de beurre doux (pour le coucou)
- 50 ml de fond de veau
- 1 c. à s. de sauce soja
- 1 gousse(s) d'ail
- 1 échalote émincée
- 1 emporte-pièce de 9 cm de diamètre
- 0 cerfeuil
- 0 fleur de sel
- 0 copeaux de Parmesan
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
Chicons de pleine terre
Détachez les feuilles des chicons et émincez-les. Faites fondre le beurre et ajoutez- y les chicons émincés, laissez colorer et poursuivez la cuisson à feu doux. Laissez confire environ une demi-heure. Assaisonnez de poivre, sel et noix de muscade. (Éventuellement un peu de sucre)
Ecume de parmesan
Portez le fond de volaille et le lait à ébullition, faites-y fondre le fromage râpé, poivrez et passez au passe-vite. Ajoutez une noix de beurre et émulsionnez.
Cèpes
Nettoyez les cèpes à l’aide d’un petit couteau. Coupez un cèpe en tranches très fines et disposez-le sur une assiette, badigeonnez d’huile d’olive, salez et poivrez. Découpez le reste des champignons en morceaux et faites-les sauter dans un beurre moussant, salez et poivrez.
Filet de coucou de Malines
Salez et poivrez les filets de coucou de Malines et poêlez-les dans le beurre frémissant. Lorsqu’ils sont dorés, sortez-les de la poêle et placez-les au four, dans un ravier en aluminium, à 140°C pendant 15 minutes. Poêlez les parures de champignons avec l’échalote finement émincée et la gousse d’ail hachée dans du beurre frémissant. Lorsqu’ils sont presque translucides, ajoutez les noisettes de dinde, salez et poivrez. Ajoutez le fond et la sauce soja et portez à ébullition, sortez les noisettes du jus et réservez-les dans un ravier en aluminium. Laissez réduire encore un peu le jus et terminez avec une noix de beurre. Passez au passe-vite par-dessus la viande qui se trouve dans le ravier. Cela vous permet de les réchauffer en même temps.
Finition
Sur une assiette chaude, à l’aide d’un emporte-pièce, disposez le chicon confi t et tassez bien à l’aide d’une cuillère. Déposez les cèpes cuisinés et les fi lets de coucou de Malines par dessus. Terminez par quelques cuillères d’écume de parmesan et des feuilles de cerfeuil. Présentez à part un peu de sauce (écume) en plus.
Conseil culinaire :
Vin conseillé :Marques de Casa Concha Chardonnay 2011/2012
Ce chardonnay corsé et puissant présente de délicates notes de beurre et une saveur de noisette. Il accompagne parfaitement les délicieux Coucou de Malines, les cèpes et le chicon amer.
