Gâteau léger au spéculoos et aux framboises

Temps de préparation : 1.15 h + 25 min. de cuisson + 2 h de repos

1. Préchauffez le four à 170 °C. Tapissez de papier cuisson 2 moules démontables de 18 cm de diamètre. Dans un très grand saladier bien large ‒ et surtout pas dans un robot ‒, fouettez les œufs entiers, 1 pincée de sel et 175 g de sucre de canne pendant 10 min., à grande vitesse, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et triple de volume. Ajoutez la farine en plusieurs fois, en la tamisant et en mélangeant délicatement, au fouet. Ajoutez le beurre à peine fondu en plusieurs fois (il ne doit pas être trop chaud !), en mélangeant immédiatement pour ne pas le laisser couler dans le fond. Mélangez soigneusement mais délicatement à la spatule. Versez dans les moules (remplissez-en un légèrement plus que l’autre) et faites cuire 25 min. au four en contrôlant la cuisson. Laissez refroidir complètement dans les moules.
2. Faites revenir les framboises dégelées et le sucre de canne restant dans une poêle. Portez doucement à ébullition, laissez mijoter 1 min. et laissez tiédir. Laissez ensuite égoutter et refroidir complètement dans une passoire posée sur un saladier, de manière à récupérer aussi le sirop.
3. Fouettez la crème fraîche avec le mascarpone et 4 c. à s. de sucre impalpable, jusqu’à obtention d’une crème onctueuse. Démoulez les génoises. Coupez-les en 2 horizontalement, mais en recoupant d’abord la partie bombée de la plus grosse pour que le dessus soit plat. Déposez la base de cette génoise raccourcie sur le plat de service et badigeonnez-la de sirop de framboise. Étalez-y 1/3 de la compote de framboises, puis recouvrez d’un bonne couche de crème – avec une poche à douille, ce sera plus facile. Montez tout le gâteau de cette manière, en terminant par la demi-génoise bombée. Recouvrez entièrement les côtés d’une très fine couche de crème et le dessus d’une couche bien généreuse. Gardez-en 2 c. à s. pour plus tard. Couvrez délicatement de film fraîcheur et laissez reposer au moins 2 h au frigo.
4. À l’aide d’un couteau fin à dents, faites quelques découpes dans les spéculoos pour les transformer en maisons, en les sciant doucement pour ne pas les casser. Mettez un peu de blanc d’œuf (± 20 g) et quelques gouttes de jus de citron dans un bol. Ajoutez progressivement le sucre impalpable restant, en fouettant vivement ; vous devez obtenir un glaçage lisse et à peine coulant, comme une crème. Mettez-le dans une poche, avec une douille lisse de 2 mm ‒ à défaut, coupez un tout petit peu le bout de la poche. Décorez les spéculoos selon vos envies. Laissez durcir complètement le glaçage à l’air libre.
5. Collez des maisonnettes tout autour du gâteau avec la crème réservée : soit au moment de servir pour qu’elles soient croquantes, soit au moment de mettre le gâteau frigo, pour qu’elles deviennent moelleuses. Au moment de servir, décorez le dessus avec des maisonnettes et des miettes de spéculoos. Ajoutez des framboises fraîches et du romarin si vous en avez.

Astuce #1 : Vous pouvez décorer les spéculoos plusieurs jours à l’avance et les ranger dans une boîte métallique quand le glaçage aura bien durci.

Astuce #2 : Pour faire tenir les maisonnettes sur le dessus du gâteau, appuyez-les sur des triangles de spéculoos, comme des cadres photo (crémez un peu le côté en contact avec le dos).