Gigot d'agneau en croûte de sel, champignons, olives et tomates
Ingrédients :
6
Portions
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- 1 kg de gigot d’agneau
- 800 de mélange de champignons des bois
- 300 g de tomates cerise
- 8 échalote
- 0 boule(s) d’ail
- 50 g de tapenade d'olives noires
- 10 de romarin frais
- 10 g de thym frais
- 10 g de laurier frais
- 1 c. à s. de cumin
- 1 c. à s. de graines de coriandre
- 1 c. à s. de graines de carvi
- 1 c. à s. de graines de moutarde
- 1 c. à c. de petits piments rouges
- 4 œuf
- 2 kg de gros sel de Guérande
- 800 g de farine
- 20 g de sucre
- 3 dl de fond d'agneau
- 7 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de beurre
- 0 poivre et sel
- 100 g d’olives noires
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
Temps de préparation : 45 min + 50 min de cuisson
- Poivrez et salez le gigot d’agneau. Faites chauffer 1 c à s d’huile d’olive à feu vif dans une poêle et saisissez la viande sur toutes les faces. Pelez la moitié de l’ail, pressez-le et mélangez-le avec les épices (cumin, graines de coriandre, de carvi et de moutarde). Hachez finement les herbes fraîches (romarin, thym et piments rouges), ajoutez-les à l’ail et aux épices, avec les feuilles de laurier et 2 c à s d’huile d’olive, puis mélangez. Enduisez royalement la viande de cette huile aux épices.
- Préchauffez le four à 210 °C.
- Battez les œufs et incorporez-les au gros sel marin, avec la farine et le sucre. Déposez un peu de sel sur le fond de la plaque de four avec une cuillère. Disposez-y la viande saisie ainsi que 6 échalotes et gousses d’ail on pelées. Couvrez ensuite de sel, en veillant à ce que la viande et les légumes ne soient plus visibles. Faites cuire le gigot d’agneau au four préchauffé pendant 50 min.
- Pendant ce temps, faites chauffer 2 c à s d’huile d’olive dans une casserole et faites confire les tomates cerise. Poivrez et salez après 10 min puis ajoutez les olives. Laissez caraméliser quelques instants. Faites chauffer 1 c à s de beurre et 1 c à s d’huile à feu vif dans une autre poêle, faites-y revenir les champignons des bois. Ajoutez les tomates et laissez encore un peu mijoter.
- Pelez et émincez le restant des échalotes puis faites-les revenir brièvement dans 1 c à s d’huile d’olive. Ajoutez le fond d’agneau et laissez réduire de 2/3 . Ajoutez la tapenade, poivrez, salez et mélangez à nouveau.
- Sortez le gigot d’agneau du four et laissez reposer 15 min. Cassez la croûte de sel et retirez la viande. Coupez la viande en tranches, servez-la avec la sauce et les légumes cuits.
Conseil culinair
- Accompagnez ce plat de pommes de terre grenaille au four.
- La viande n'est pas plus salée. La chaleur forme une couche de vapeur entre elle et le sel.
Conseil culinaire :
Bière conseillée :Brugse Zot
Fruitée, épicée, corsée.
