Poires doyenné, consommé de thé Forest fruit en gelée, sorbet citron vert
Ingrédients :
2
Portions
Changer le nombre de portions pour que les quantités soient adaptées automatiquement.
- 2 grandes poires doyenné
- 1 citron
- 0 consommé
- 1 dl de sirop de sucre à 30°C
- 1 dl d'eau
- 2 dl de vin blanc sec
- 4 sachet(s) de thé Lipton Forest fruit
- 4 tranche(s) de citron vert, avec peaux
- 1 citron vert bio (seulement zeste)
- 5 g de jus de citron vert
- 3 grandes feuilles de gélatine trempées dans de l’eau froide
- 100 g de parures de poires concassées
- 500 g de mangue en petits dés
- 20 g jus de mandarine
- 1 orange bio
- 2 grain(s) de sorbet de citron vert
- 0 pralin
- 0 quatre-quart
- 2 biscuits dentelles Taste of Inspirations
- 2 belles pluches de basilic
Préparation :
Temps de préparation : 30 min
- Presser le citron jaune dans un bol et ajouter de l’eau. Eplucher les poires et prélever des boules avec une cuillère à pommes parisiennes. Vous obtenez entre 12 et 14 boules par poire. Déposer les boules dans le bol d’eau citronnée pour éviter qu’elles ne noircissent. Garder en attente.
- Rassembler dans une casserole : le sirop de sucre, l’eau et le vin blanc, porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter les sachets de thé, les tranches de citron vert, la gélatine et couvrir de papier film.
- Laisser infuser 4 minutes puis retirer les sachets de thé et bien presser.
- Passer au chinois fin et bien presser les tranches de citron.
- Rassembler dans une casserole : les parures de poires concassées, la mangue, le jus de mandarine et le jus de citron vert. Chauffer et laisser compoter à feu moyen en mélangeant régulièrement.
- Couper des tranches de quatre-quart d’une épaisseur d’environ 1 à 1,5 cm. Tailler à l’emporte-pièce rond de 2 cm de diamètre. En déposer 5 par assiette.
- Sur chaque tranche, déposer une bille de poire roulée dans le praliné.
- Partager de la compote dans un emporte-pièce, bien tasser la surface, retirer l’emporte-pièce.
- Partager le consommé en gelée tout autour.
- Râper des zestes de citron vert et d’orange tout autour.
- Terminer par une belle quenelle de sorbet citron vert et garnir avec une pluche de basilic et une dentelle.
Conseil culinaire :
Vin conseillé :Late Harvest 2008
