Saumon en belle-vue aux pickles de légumes, mayonnaise verte aux jalapeños
Ingrédients :
12
Portions
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- 1 oeuf
- 1 filet de saumon entier, avec peau (± 1,2 kg, à commander)
- 0,5 concombre
- 4 radis
- 15 g de jeunes pousses d’épinards
- 1 c. à s. de sucre fin
- 1 feuille(s) de gélatine
- 1 dl de vin blanc sec
- 200 g de mayonnaise
- 5 cl de vinaigre de vin blanc
- 1 sachet(s) de court-bouillon
- sel
- 3 rondelle(s) de piment jalapeño
Préparation :
Temps de préparation : 185 min
Temps de préparation : 45 min. + 25 min. de cuisson (+ 2 h de refroidissement et réfrigération)
- Déposez le saumon, côté peau vers le bas, dans une grande poêle à poisson ou dans un grand plat en fonte pouvant aller sur le feu. Délayez le court-bouillon dans 2 l d’eau froide en mélangeant vivement au fouet. Versez sur le saumon et ajoutez le vin blanc : il doit être entièrement couvert de liquide. Portez à ébullition. Baissez le feu et maintenez un léger frémissement pendant 25 min. Égouttez délicatement le saumon (en conservant 1,5 dl de court-bouillon) et déposez-le dans un grand plat de service. Laissez refroidir entièrement.
- Mélangez le sucre et 1/2 c. à c. de sel fin avec 2 dl d’eau tiède, jusqu’à ce qu’ils soient fondus, puis ajoutez le vinaigre. Faites-y macérer pendant au moins 30 min. le concombre et les radis taillés en fines rondelles.
- Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Quand elle est bien ramollie, faites-la fondre dans le court-bouillon réservé, chaud. Badigeonnez-en le saumon, en une fine couche. Égouttez les rondelles de concombre et de radis. Disposez-les joliment sur le saumon. Recouvrez de gélatine et faites prendre 1 h au frigo.
- Mixez finement les épinards avec les rondelles de piment. Mélangez cette purée avec la mayonnaise, sans battre. Servez avec le saumon, en entrée. Spectaculaire et idéal pour un buffet !
Conseil culinaire :
Osez une version asiatique de ce grand classique : ajoutez de la citronnelle, du gingembre et du piment dans le bouillon. Préparez une sauce avec de la mayonnaise, une purée de piment rouge au choix et de la coriandre fraîche.
