Terrine de lapin sauvage aux pruneaux

1. Prélevez toute la chair du lapin à l’aide d‘un bon petit couteau ; il vous en reste env. 400 g net. Faites-la mariner avec la moitié du vin, le bouquet garni et les baies de genévrier concassées. Couvrez et mettez 24 h au frigo. Faites également tremper les pruneaux dans le reste du vin. 
2. Passez la moitié de la viande de lapin au hachoir, avec le vin de la marinade dont vous aurez retiré le bouquet garni. Taillez le reste de la viande en dés. 
3. Versez le tout dans un saladier et ajoutez le collier de porc haché, le haché porc/veau, l’œuf et le 4-épices. Égouttez les pruneaux, coupez-les en 4 et ajoutez-les dans la préparation. Salez et poivrez généreusement, puis malaxez bien le tout, jusqu’à obtention d‘une masse homogène. 
4. Tapissez le fond d’une terrine d’une barde de lard coupée à mesure. Tassez-y le hachis. Recouvrez-le d’une petite feuille de papier-cuisson, puis mettez le couvercle de la terrine. Déposez-la dans un plat à four, versez-y de l’eau chaude et faites cuire 1 h 30 à four chaud (préchauffé sur th. 5/6 – 160°C. 
5. Laissez tiédir la terrine, jetez le liquide rendu et laissez refroidir. 
6. Faites tremper les feuilles de gélatine 5 min dans de l’eau froide. Portez 25 cl d’eau à ébullition avec le cube de bouillon émietté. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées, mélangez et retirez du feu. Ajoutez 25 cl d’eau froide et versez sur la terrine, jusqu’à remplir l’espace vide. Laissez refroidir, couvrez et laissez reposer 24 h au frigo. 
7. Servez en entrée ou lors d’un buffet, avec une petite salade, des confits d’ognons, chutneys, etc.

Conseil culinair

Pour faire macérer les pruneaux, vous pouvez remplacer le vin blanc par de l’armagnac.