Vol-au-vent de pintade aux champignons des bois
Ingrédients :
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- 2 pintades
- 4 carotte
- 2 blancs de poireaux
- 3 branches de céleri vert
- 2 gros oignons
- 3 c. à s. farine
- 1 dl crème fraiche à 40% M.G.
- 1 cl Noilly Prat
- 45 g beurre
- 2 de feuilles de laurier
- 2 brins de thym
- 3 clous de girofle
- 1 anis étoilé
- 1 c. à s. de grains de poivre noir
- 0 c. à c. de sel
- 1 oeuf
- 10 carrés de pâte feuilletée
- 500 g champignons des bois, au choix
- 0,5 citron
- 1 grosse échalote
- 1 c. à s. de cognac
- 4 brins de persil plat
- 0 poivre et sel
- 1 kg pommes de terre pour frites
- 3 c. à s. de parmesan râpé
- 1 gousses d’ail
- 0,5 botte(s) persil frisé
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 0,25 c. à c. poivre noir moulu
- 0,5 c. à c. de fleur de sel
Préparation :
Temps de préparation : 100 min
1. Déposez les pintades dans une grande casserole. Ajoutez les oignons entiers pelés et piqués de clous de girofle. Joignez les carottes, les poireaux et le céleri coupés en tronçons, le laurier, le thym, l’anis étoilé, le sel et le poivre. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition et laissez mijoter 40 min. à feu doux.
2 Préchauffez le four à 180 °C. Réduisez 6 pâtes feuilletées en carrés de 9 cm de côté en y découpant 8 bandelettes de 12 mm de large (voir la page 46 pour plus d’info). Coupez les 4 dernières pâtes en 12 bandelettes chacune. Superposez 4 bandelettes sur chaque côté des petits carrés, en montant un étage à la fois et en badigeonnant le tout d’oeuf battu au fur et à mesure. Faites-les dorer 25 min. au
four.
3 Égouttez les pintades et laissez-les tiédir. Retirez la peau et récupérez toute la chair, en défaisant un peu les plus gros morceaux. Filtrez le bouillon.
4 Faites revenir la farine dans une cocotte contenant le beurre fondu, jusqu’à coloration. Ajoutez progressivement 1 l de bouillon, tout en fouettant. Portez doucement à ébullition, puis ajoutez la crème, le Noilly Prat et les morceaux de pintade. Laissez mijoter 2 min. et rectifiez l’assaisonnement.
5 Coupez les pommes de terre non épluchées en frites, rincez-les et séchez-les. Enrobez-les d’huile d’olive et faites-les dorer 20 à 25 min. au four (préchauffé à 230 °C) ou faites-les dorer en 2 temps à la friteuse. Mélangez le parmesan, la gousse d’ail pressée, la fleur de sel, le poivre et le persil (bien lavé, séché et finement haché). Assaisonnez les frites de ce mélange (ou présentez-le à part) et servez aussitôt.
6 Brossez les champignons (ne les mouillez pas !), supprimez les pieds terreux et coupez les plus gros en morceaux. Faites revenir l’échalote finement hachée 5 min. à feu doux dans une poêle contenant le beurre fondu. Ajoutez les champignons et du jus de citron, couvrez et laissez suer 4 min. Faites réduire presqu’entièrement le jus, ajoutez le cognac et le persil haché ; rectifiez l’assaisonnement.
7 Découpez et retirez délicatement les couvercles des feuilletés, déposez ces derniers sur les assiettes et garnissez-les avec la pintade en sauce. Accompagnez avec les champignons et les frites.
Conseil culinaire :
