Bouchées à la reine au coucou de Malines et aux morilles, topinambours rôtis
Ingrédients :
8
Portions
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- 3 carottes
- 100 g de céleri-rave
- le vert de 1 poireau
- 2 oignons
- 600 g de topinambours
- 80 g de morilles séchées
- 0,5 citron
- 8 bouchées à la reine feuilletées
- 1 coucou de Malines (± 1,3 kg)
- poivre et sel
- fleur de sel
- 2 feuilles de laurier
- 5 brin(s) d’origan frais bio
- 12 brin(s) de thym
- 0,25 bouquet(s) de persil plat
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- 80 g de beurre
- 35 g de beurre clarifié “Beurre des Chefs” Carlsbourg
- 4 dl de fond de champignon végétarien Fundo
- 1 dl de vin blanc sec
- 3 dl de crème fraîche
- 100 g de farine
Préparation :
Temps de préparation : 60 min
Temps de préparation : 1.40 h. (préparation + cuisson + trempage)
- Retirez les cuisses du coucou de Malines, réservez-les et mettez le reste dans une casserole. Ajoutez les carottes, le céleri-rave, les oignons et le vert de poireau (le tout coupé en gros morceaux). Joignez le persil plat, les ¾ du thym, l’origan et le laurier. Couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Laissez mijoter 1 h. à feu très doux, à couvert.
- Faites tremper les morilles au moins 1 h. dans de l’eau chaude, en changeant l’eau après 30 min. Égouttez-les et faites-les revenir 2 min. à feu vif dans une poêle avec 15 g de beurre clarifié. Ajoutez le vin blanc, faites réduire de moitié, puis ajoutez la crème. Laissez mijoter 20 min. à feu très doux.
- Coupez les cuisses du coucou en 2 au niveau de l’articulation. Faites-les dorer de partout dans une poêle, à feu modéré, avec le reste du beurre clarifié fondu. Ajoutez ½ louche de bouillon (à prendre dans la casserole), couvrez et laissez mijoter 20 min. à feu doux.
- Égouttez le poulet et filtrez le bouillon. Faites réduire celui-ci jusqu’à obtenir 1,1 l. Prélevez toute la chair du coucou (y compris celle des cuisses) en la déchirant en petits morceaux.
- Préchauffez le four à 220 °C. Coupez les topinambours en 2 ou en 4, selon leur taille, et enrobez-les d’huile d’olive. Disposez-les sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et faites-les rôtir 20 min. Saupoudrez-les de fleur de sel en fin de cuisson.
- Faites fondre le beurre dans une cocotte, saupoudrez de farine et mélangez jusqu’à obtenir une légère coloration. Ajoutez le bouillon petit à petit, tout en fouettant. Joignez ensuite le fond de champignon, les morilles à la crème et les petits morceaux de coucou. Laissez mijoter 5 min. à feu doux, puis ajoutez le jus de citron et rectifiez l’assaisonnement.
- Réchauffez les feuilletés selon les instructions sur l’emballage. Disposez-les sur les assiettes, garnissez-les de farce au coucou et aux morilles, ajoutez les topinambours, décorez de thym et servez.
Astuce : Pour le bouillon, n’hésitez pas à utiliser des restes de légumes, y compris des épluchures, des tiges de persil... Et inutile d’éplucher les légumes s’ils sont bio ! Pimpez les bouchées avec des étoiles en pâte feuilletée à faire dorer au four, badigeonnées d’oeuf battu.
