Ananas, chocolat blanc et fruit de la passion
Ingrédients :
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- 0 ananas (mûr)
- 200 sucre (pour l'ananas)
- 30 sucre (pour la mousse)
- 105 sucre de canne (pour le crumble)
- 2 gousse de vanille (pour l'ananas)
- 0 gousse de vanille, seulement les graines (pour la mousse)
- 1 bâton de cannelle
- 1 gousse de vanille (pour la huile)
- 1 étoile de badiane
- 1 citron
- 1 citron(s) vert(s)
- 100 g de mascarpone
- 100 g chocolat blanc
- 2 petites feuilles de gélatine
- 2 jaune d'œuf
- 180 crème fraiche à 40% M.G.
- 125 g beurre mou
- 1 c. à c. gingembre en poudre
- 137 farine blanche
- 0 fleur de sel
- 4 fruit de la passion
- 3 c. à s. d’huile d’olive Peter Goossens
- 1 dl de rhum brun
Préparation :
Temps de préparation : 30 min
Ananas
Pelez l’ananas et découpez-le en fines tranches. Faites cuire le sucre dans son équivalent en eau en y ajoutant les graines de vanille, le rhum, la cannelle, l’anis étoilé et le jus du citron. Versez le liquide chaud sur l’ananas et laissez refroidir complètement sur un lit de glace pilée.
Mousse de chocolat blanc
Battez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne blanc, incorporez y le mascarpone et des graines de vanille. Battez énergiquement. Réchauffez un peu de crème à feu doux et faites y fondre les feuilles de gélatine égouttées. Incorporez ce mélange et le chocolat blanc fondu au mix de mascarpone. Laissez refroidir quelques instants et ajoutez y la crème semi-fouettée, terminez avec un zeste de citron.
Laissez refroidir dans une poche à douille.
Crumble de sucre de canne
Mélangez le beurre doux aux autres ingrédients et ajoutez un zeste de citron et un peu de fleur de sel.
Etendez la préparation sur une feuille de papier cuisson et laissez doucement dorer dans un four chaud à 180°C.
Laissez-la refroidir et, une fois suffisamment froid, découpez finement avec un couteau.
Fruit de la passion – huile de vanille
Coupez les fruits de la passion en leur milieu et ôtez en les graines, ajoutez 50 ml de jus de cuisson des ananas et les graines de vanilles ; mixez brièvement avec un mixer-plongeur. Passez et mélangez avec l’huile d’olive.
ÉTAPES DE LA PRÉPARATION
- Tout d’abord, préparer le sirop pour les ananas, ensuite découper l’ananas.
- Réaliser le crumble et le mettre au four.
- Préparer la mousse de chocolat blanc; entretemps, sortir le crumble du four et laisser refroidir.
- Préparer ensuite l’huile de passion et vanille.
- Découper finement le crumble.
- Dresser.
Conseil culinaire :
Vin conseillé :Late Harvest 2008
