Cabillaud au céleri vert et aux moules de Zélande
Ingrédients :
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- 3 bâton(s) de céleri vert lavées, épluchées et découpées en brunoise (très petits dés)
- 2 grosses pommes de terre primeurs (Charlotte) coupées en brunoise et lavées pour éliminer l’excédent d’amidon
- 6 feuille(s) de livèche (herbe à Maggi)
- 2 quartier de tomate pelée, en cubes
- 100 de champignons blancs de Paris coupés en brunoise
- 30 de beurre doux
- 0 poivre noir
- 0 de sel
- 300 de moules (jumbo) nettoyées
- 10 feuille(s) de céleri vert
- 20 ml d'eau
- 50 ml de vin blanc
- 0 poivre noir
- 2 darnes de cabillaud (dos) (150 à 170 g pièce, sans peau)
- 80 g de beurre salé
- 100 ml de fond de volaille
- 0 poivre noir
- 10 feuille(s) de livèche fraîche
- 1 citron
- 0 de cerfeuil
- 0 fleur de sel
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
Céleri vert et pommes de terre
Mettez le céleri vert et les pommes de terre avec un peu d’eau, une noix de beurre doux et les feuilles de livèche à suer dans une casserole à feu vif. Cuisez la brunoise de champignons dans une poêle et ajoutez-y les pommes de terre et le céleri égouttés. Salez et poivrez, ajoutez ensuite les cubes de tomate.
Moules de Zélande
Mettez les moules dans une casserole et ajoutez le céleri, le vin, l’eau et le poivre. Cuisez à couvert à feu doux et videz ensuite le jus des moules.
Cabillaud
Essuyez les darnes de cabillaud. Assaisonnez de poivre noir. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle antiadhésive, ajoutez-y le poisson. Faites brunir du beurre salé à feu vif ; lorsque la mousse disparaît et que le beurre commence à brunir, ajoutez le reste du beurre. Vous verrez qu’une mousse va se créer, ce qui est idéal pour cuire le poisson uniformément. Laissez reposer le poisson quelques instants dans le beurre. Réservez le poisson en le posant sur quelques feuilles de papier essuie-tout. Passez l’excédent de beurre au chinois afin de le travailler par la suite en sauce.
Sauce à livèche
Cuisez le jus des moules avec le fond de volaille, ajoutez_y les feuilles de livéche et mixez le tout pout obtenir un mélange homogène. Ajoutez à la fin un peu de jus de citron, le beurre réservé, salez et poivrez.
Finition
Présentez quelques cuillerées de la préparation à base de céleri sut l'assiette et disponsez-y, à côté, le poissin. Terminez avec quelques tranches de champignons de Paris crus, quelques moules décortiquées, quelques feuilles de cerfeuil et un peu de sauce.
Conseil culinaire :
Vin conseillé :Mezzacorona 2012
Ce Pinot Grigio équilibré et finement aromatique s'accorde parfaitement avec le cabillaud et les moules qui présentent une subtile saveur saline. It soutient par ailleurs les arômes prononcés du céleri vert.
