Caille au foie gras teriyaki, chicons au sésame, carotte confite et oignon frit
Ingrédients :
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- 20 g de beurre
- 1 jaune d'œuf
- 0 fleur de sel
- 100 g farce au foie gras (voir recette)
- 30 g graisse d'oie
- 20 g d’oignon frit
- 200 g chicons confits (voir recette)
- 40 g de blancs de volaille mixés (mariné au cognac)
- 70 g de miel
- 2 oignon jeune
- 4 jeune carotte
- 4 jeunes carottes (voir recette)
- 1 gousse d’ail (pour sauce)
- 1 gousse ail (moitié pour carottes, moitié pour chicons)
- 5 g fécule de maïs
- 20 cl de mirin (vinaigre de riz japonais)
- 2 cl d'huile d'olive
- 2 caille désossée
- 0 piment rouge
- 5 g graines de sésame
- 20 g échalote
- 5 cl de sauce soja
- 60 g pousses d’épinards
- 0 pincée sucre
- 15 cl sauce Teriyaki (voir recette)
- 30 g de terrine de foie gras
- 2 g de coriandre fraiche hachée (pour carottes)
- 10 g de gingembre frais (moitié pour sauce, moitié pour carottes)
- 2 brin(s) de coriandre fraîche
- 3 cl de crème liquide
- 400 g de chicons ou chiconette
- 0 sel et poivre
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
Pour la sauce Teriyaki
Ecraser l’ail, râper le gingembre, émincer l’échalote et le piment duquel on aura retiré les graines, faire suer le tout à l’huile d’olives.
Ajouter le miel, le mirin et la sauce soja, porter à ébullition, lier avec la fécule délayer dans un peu d’eau, cuire 5 minutes et passer au chinois.
Pour les cailles farcies
Réaliser la farce : tailler le foie gras en cubes. Monter le blanc de volaille mixé avec le jaune d’œuf. Ajouter délicatement la crème, assaisonner et incorporer les cubes de foie gras dans la farce.
Assaisonner l’intérieur des cailles, les farcir, les refermer, les déposer dans un ravier aluminium. Assaisonner le dessus. Ajouter deux cuillères de sauce Teriyaki et cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes en arrosant de temps en temps.
Pour les chicons confits
Effeuiller les chicons et les blanchir 20 secondes dans de l’eau bouillante, bien les égoutter et les colorer à la poêle avec un peu de graisse d’oie. Griller les graines de sésame. Quand les feuilles de chicons seront bien colorées, ajouter le reste de graisse d’oie, l’ail, le sel, le poivre et le sucre, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et confire lentement les chicons pendant 20 minutes. Bien les égoutter et ajouter les graines de sésame.
Pour les jeunes carottes
Eplucher les jeunes carottes, les blanchir à l’eau bouillante salée, les égoutter. Râper l’ail et le gingembre, faire suer dans un filet d’huile d’olives, ajouter les carottes. Assaisonner, enrober les carottes et finir avec la coriandre hachée.
FINITION ET DRESSAGE
- Emincer les jeunes oignons, les mélanger avec les oignons frits. Réchauffer les cailles, les carottes et les chicons.
- Dresser les épinards sur les assiettes. Ajouter les cailles, carottes et chicons.
- Napper les cailles de sauce Teriyaki, parsemer sur celle-ci un peu du mélange oignon frit - jeunes oignons et ajouter quelques feuilles de coriandre.
Conseil culinaire :
Vin conseillé :Marques de Casa Concha Merlot 2010
