Cassolette de poisson riche aux poireaux
Ingrédients :
4
Portions
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- 0 poivre
- 0 sel
- 1 carotte
- 1 oignon (pour la bisque)
- 250 de saumon (filé, sans peau)
- 250 de lieu noir (filé, sans peau)
- 300 g de crevettes grises entières
- 500 g de moules
- 2 dl de vin blanc
- 3 bâton(s) de céleri
- 1 gousse(s) d'ail
- 4 brin(s) de thym
- 4 feuille(s) de laurier
- 1 citron
- 1 anis étoilé
- 70 de purée de tomates (concentré)
- 7 cl de liqueur d’anis (ex. : Ricard)
- 5 dl de lait
- 30 g de beurre (pour la sauce)
- 1 noix de beurre (pour les poireaux étuvés)
- 40 g de farine
- 1 pincée de poivre de Cayenne
- 3 gros poireaux
- 800 de pommes de terre (farineuses)
- 4 œufs
- 100 de fromage râpé (pour la garniture, ex. : emmental)
- 0 quelques crevettes grises non épluchées (pour terminer)
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
Temps de préparation : 75min
- Commencer : épluchez les crevettes et réservez soigneusement les têtes et les carapaces. Ces dernières constituent la base d'une sauce savoureuse. Mettez les crevettes épluchées au frais et conservez-les pour terminer le plat.
- Épluchez les pommes de terre et cuisez-les dans de l'eau légèrement salée. Égouttez-les soigneusement et laissez le fond d'eau restant à cuire. Conservez au chaud les pommes de terre cuites « sèches ».
- Nettoyez les moules dans de l'eau légèrement salée. Grattez éventuellement les pouce-pieds des coquillages.
- Faites chauffer une casserole à feu moyen, mettez-y les moules ainsi que le vin blanc et une bonne dose de poivre du moulin.
- Placez un couvercle sur la casserole et faites cuire les moules durant 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient presque cuites. Retirez à temps la casserole du feu.
- La bisque simple : épluchez l'oignon et la carotte. Hachez-les grossièrement. Écrasez la gousse d'ail pour en extraire la pulpe.
- Nettoyez les branches de céleri et hachez-les grossièrement.
- Faites fondre une noix de beurre dans une (deuxième) casserole à feu moyen. Mettez-y les morceaux d'oignon et de carotte. Incorporez la pulpe d'ail. Peu après, ajoutez également les morceaux de céleri.
- Ajoutez les têtes et les carapaces de crevettes dans la casserole et mélangez. Ajouez ensuite les branches de thym, les feuilles de laurier et la badiane. Mélangez et laissez le tout cuire 5 bonnes minutes.
- Mettez la purée de tomates dans la casserole et mélangez jusqu'à ce que le saveur crue ait disparu. Ajoutez la liqueur d'anis et laissez l'alcool s'évaporer complètement.
- Versez les moules dans un grand chinois et récupérez l'eau de cuisson. Ajoutez-la aux carapaces de crevettes avec les légumes ainsi que le lait. Mélangez et laissez la base de la 'bisque' simple mijoter pendant 10 minutes à feu doux.
- Le poireau : coupez le morceau de carotte et les feuilles les plus foncées des poireaux. Coupez les poireaux en deux dans le sens de la longueur et rincez les restes de terre et de sable.
- Coupez les poireaux en demi-cercles d'environ 2 centimètres d'épaisseur.
- Faites fondre une noix de beurre dans une (troisième) casserole à feu moyen. Ajoutez les morceaux de poireau, laissez-les mijoter brièvement dans le beurre chaud et ajoutez-y un fond d'eau.
- Goûtez et assaisonnez le légume de poivre du moulin et de sel.
- Laissez les morceaux de poireau cuire durant 12 à 15 minutes avec couvercle.
- La purée – style « pommes duchesse » : passez les pommes de terre chaudes au passe-vite afin d'obtenir une purée extrêmement fine.
- Séparez les œufs et récoltez les jaunes d'œuf. Ajoutez-les à la purée avec une pincée de sel. (Pour accompagner un plat de poisson, je préfère ne pas ajouter de noix de muscade.)
- Laissez la purée de pommes de terre refroidir un moment. Placez un embout (cannelé) sur la poche à douilles. Remplissez la poche avec de la purée ferme et mettez-la de côté un instant.
- Terminer la cassolette de poison : prenez le (grand) plat à four. A l'aide d'une cuillère, mettez le poireau mijoté au fond et lissez la surface.
- Coupez les deux variétés de poisson en morceaux de petite taille. Disposez-les sur la couche de poireaux. ATTENTION : Placez le poisson à quelques centimètres du bord du plat. (Laissez de l'espace pour les rosettes de purée.)
- Retirez les moules de leur coquille et répartissez-les sur et entre les morceaux de poisson cru.
- Prenez la poche à douilles avec la purée de pommes de terre et formez d'élégantes rosettes le long des côtés du plat contenant le poisson.
- Passez au chinois la bisque avec les têtes de crevettes. Maintenez au chaud la base de sauce.
- Faites fondre la belle noix de beurre dans une petite casserole à feu moyen. Remuez-y la farine jusqu'à obtenir un roux clair. Dès que vous sentez une odeur de biscuit, ajoutez-y ¾ de la bisque et mélanger. Utilisez un fouet et continuez à mélanger jusqu'à ce que la sauce soit liée. Ajoutez de la bisque lorsque la sauce est suffisamment liée.
- Goûtez et assaisonnez la sauce d'un peu de poivre de Cayenne fort et d'une pincée de sel. Finissez avec un soupçon de jus de citron.
- Versez de la sauce sur les morceaux de poisson et sur les moules, mais pas sur les rosettes de purée. (Servez un reste de sauce à part ou congelez-le pour plus tard.)
- Recouvrez la sauce d'une couche de fromage râpé.
- Allumez le grill et mettez la cassolette de poisson XXL au four. Laissez le plat au four jusqu'à ce que les morceaux de poisson soient cuits et recouverts d'une petite croûte brune dorée. (Contrôlez la cuisson.)
- Finissez la cassolette de poisson avec les crevettes de la Mer du Nord et servez.
Conseil culinair
- Il vous reste de la purée ? Formez des rosettes sur une feuille de papier de cuisson ou un tapis de cuisson et grillez-les ensuite avec la cassolette de poisson.
- Ne placez pas le plat juste sous la grille. Laissez suffisamment d'espace entre les barreaux de la grille et le plat.
