Coques au beurre d’algue sur crème de chou-fleur
Ingrédients :
4
Portions
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- 500 de coques fraîches
- 1 chou-fleur
- 20 de crème épaisse
- 1 bouquet garni
- 150 de beurre au lait cru
- 0 feuille(s) d’algue nori
- 1 échalote
- 3 tige de ciboulette
- 10 cl de vin blanc sec
- 0 sel
- 0 poivre noir
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
Temps de préparation : Preparation: 25 min. Repos: 2 h
- Lavez les coques (voir conseil de cuisine).
- Retirez les grosses côtes et les feuilles du chou-fleur. Blanchissez le chou-fleur et ses jeunes feuilles à l’eau bouillante. Retirez-le de l’eau et poursuivez la cuisson à la vapeur, 10 min. Mixez avec la crème épaisse jusqu’à obtention d’une crème onctueuse. Salez, poivrez et maintenez au chaud.
- Hachez finement l’échalote. Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole et ajoutez l’échalote. Cuisez 5 min. à feu doux en remuant. Ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez et déglacez au vin blanc. Augmentez le feu et ajoutez les coques égouttées. Poursuivez la cuisson à feu vif en remuant. Éliminez les coques qui ne se sont pas ouvertes. Retirez les autres avec une écumoire, détachez la coquille vide et maintenez les coques au chaud. Filtrez le jus.
- Hachez finement l’algue nori. Versez 10 cl de jus de cuisson, le reste du beurre en petits morceaux et l’algue dans une casserole. Émulsionnez au fouet et ajoutez la ciboulette finement ciselée, puis les coques. Mélangez délicatement.
- En assiette : versez la crème de chou-fleur, déposez les coques et nappez de beurre d’algue. Servez immédiatement.
Conseil culinair
Lavez-les à l’eau froide puis faites-les dégorger 2 h dans de l’eau froide salée pour en retirer le sable. Changez
l’eau 5 ou 6 fois.
