Cordon bleu de Biche à la cancoillotte, pommes vapeurs, sauce forestière
Ingrédients :
4
Portions
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- 500 g Filet de biche (pour le cordon bleu)
- 100 g Gruyère (pour le cordon bleu)
- 100 g Cancoillotte (pour le cordon bleu)
- 10 g Farine (appareil cancoillotte) (pour le cordon bleu)
- 10 g Vin blanc (pour le cordon bleu)
- 2 Oeufs (appareil cancoillotte) (pour le cordon bleu)
- 100 g Chapelure (panure) (pour le cordon bleu)
- 100 g de farine (panure) (pour le cordon bleu)
- 2 oeufs (panure) (pour le cordon bleu)
- 50 g de pomme de terre bintje
- 50 g de persil (pour les pommes vapeurs)
- 5 gousses d'ail (pomme vapeurs)
- 2 branches de thym (pour pommes vapeurs)
- 100 g de beurre (pour pomme vapeurs)
- 500 grain(s) champignons brun (pour sauce forestière)
- 100 g oignons (sauce forestière)
- 20 cl Vin blanc (pour sauce forestière)
- 40 cl crème (pour sauce forestière)
- 100 g de lardon (pour la sauce forestière)
- 100 g de carottes (pour la sauce forestière)
- 30 g de persil (pour la sauce forestière)
Préparation :
Temps de préparation : 60 min
Pour le cordon bleu :
- En premier mélanger dans un saladier le gruyère, la cancoillotte et après la farine, le vin blanc et l’œuf afin d’obtenir une pâte homogène (réaliser la même opération avec un blendeur si vous êtes équipez).
- Verser l’appareil une fois fini dans un moule à cake plat pour obtenir un bande de fromage de 0,5 centimètres d’épaisseur et déposer le tout dans le congélateur jusqu’à ce que se soit dur.
- Nettoyer le filet de biche de façon qu’il n’y est plus de nerfs et de graisses selon la partie que vous avez à disposition puis à l’aide d’un grand couteau pour donner une forme arrondie à la viande.
- Avec l’aide d’un film alimentaire, rouler votre morceau de gibier pour obtenir un cylindre. Donner lui 30 minutes de surgélateur pour que la viande devienne très ferme mais pas congelé.
- Une demi-heure plus tard et avant de passer à la prochaine étape prenez un couteau très tranchant et couper au milieu pour avoir deux morceaux équivalents.
- Couper votre appareil à Cancoillotte un peu moins large que le filet, positionner le au milieu et recouvrir par la deuxième partie du filet pour que la cancoillotte soit au milieu.
- Renouveler l’opération avec un film alimentaire pour lui donner une forme de cylindre et faire durcir entièrement votre rouleau au congélateur.
- Préparer la farine, les œufs et la chapelure pour pouvoir paner les cordon bleu.
- Frire en premier à 140 pendant 2 minutes 30, laisser reposer pendant 10 minutes
- En attendant passer la sauce dans un chinois et faire revenir les pomme de terre au beurre noisette.
- Enfin frire une deuxième fois à 180 pendant 2 minutes ou plus selon la cuisson souhaitée.
Pour les pommes vapeurs :
- Cuire les pommes de terre avec la peau (qui ont été lavées au préalable) dans une grosse casserole avec de l’eau.
- Couper des lamelles de pommes de terre d’un demi centimètres d’épaisseur après cuisson et si possible détailler des petits cercles avec ce que vous avez sous la main chez vous et prenez le reste de la pulpe de pomme de terre pour réaliser une purée.
- Une fois que vous avez hachez le persil, réaliser un beurre noisette et faire revenir vos rondelles de pommes de terre dedans et assaisonner avec le sel et poivre.
Pour la sauce forestière :
- Couper les champignons une fois qu’ils ont été lavée, les oignons, les carottes et le lard en petit cube pour obtenir une cuisson correcte car nous allons récupérer ces légumes pour le dressage.
- Faire revenir les parures de viande et ajouter les légumes après.
- Déglacer au vin blanc et ajouter la crème et une branche de persil après et laisser cuire 30 min.
- Mettre tous les ingredients dans un passoire et dresser les éléments dans l’assiette.
