Dos de cabillaud, émulsion de cèpes, foie gras et céleri rave
Ingrédients :
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- 50 de beurre (pour emulsion cèpes)
- 10 g girolles
- 100 de cèpes congelés
- 0 sel fin
- 2 de persil haché
- 5 d’échalote ciselée (pour raviolis)
- 0 fleur de sel
- 50 g de beurre clarifié
- 6 pièce(s) de jeunes pousses d’épinards
- 2 pièce(s) de dos de cabillaud royal (140 g la pièce)
- 0 cerfeuil
- 4 tranche(s) de céleri rave (1 mm)
- 1 gousse(s) d'ail
- 2 d'ail, hachée
- 10 cl lait
- 0 poivre du moulin
- 0 pourpier
- 2 raviolis de champignons des bois et céleri (voir recette)
- 1 goutte(s) vinaigre de vin rouge
- 30 d’échalotes (pour emulsion cèpes)
- 6 cube(s) de terrine de foie gras
- 100 de beurre frais
- 20 de beurre frais (pour raviolis)
- 20 cl de crème liquide
- 15 cl de fond blanc de volaille
- 10 de cèpes
- 20 cl d’émulsion de cèpes (voir recette)
Préparation :
Temps de préparation : 30 min
Pour l’émulsion de cèpes
Emincer l’échalote, hacher l’ail, décongeler les cèpes, les égoutter, les couper en morceaux si nécessaire. Faire suer l’échalote et l’ail avec une noisette de beurre, ajouter les cèpes, laisser colorer, mouiller avec le fond blanc de volaille, la crème, le lait, porter à ébullition, laisser cuire 10 minutes, mixer et passer au chinois. Assaisonner, ajouter le beurre en mixant afin d’obtenir une belle émulsion et terminer au dernier moment avec le filet de vinaigre de vin rouge.
Pour le ravioli de champignons des bois
Découper les tranches de céleri rave à l’aide d’un emporte-pièce. Les blanchir quelques secondes à l’eau bouillante et les rafraichir. Poêler les cèpes et les girolles au beurre frais, ajouter l’ail et les échalotes, assaisonner et hacher les champignons au couteau, terminer avec le persil haché.
Monter les raviolis en déposant un peu de duxelles de champignons entre les tranches de céleri rave.
FINITION ET DRESSAGE
Poêler les dos de cabillaud en démarrant la cuisson au beurre clarifié et en terminant la cuisson au beurre frais. Déposer sur les assiettes les raviolis de céleri et champignons, les pousses d’épinard sur lesquelles on ajoutera les cubes de foie gras, le cabillaud et la sauce émulsionnée.
Conseil culinaire :
Vin conseillé :Late Harvest 2008
