Filet de biche, sauce au foie gras
Ingrédients :
4
Portions
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- 5 cl armagnac
- 80 g de beurre
- 50 g de foie gras de canard
- 10 cl de fond de volaille
- 4 tranche(s) filet de biche
- 10 cl Bourgogne rouge
- 1 échalote
- 1 c. à c. extrait de viande
- 20 cl fond de gibier
- 1 c. à s. moutarde douce
Préparation :
Temps de préparation : 30 min
- Coupez le foie gras en dés.
- Pelez et hachez l'échalote. Faites suer le hachis d'échalote, 3 à 4 min, à la poêle dans 15 g de beurre chaud.
- Ajoutez-y la moutarde, l'armagnac, l'extrait de viande et le fond de volaille. Portez à ébullition durant 2 min, puis, hors du feu, incorporez-y les dés de foie gras.
- Mixez le tout en purée fine et passez celle-ci au chinois.
- Salez, poivrez les tranches de filet de biche et faites-les revenir, à la poêle 3 min sur chaque face (la chair doit rester rose à coeur), dans le reste de beurre bien mousseux.Réservez les au chaud.
- Déglacez les sucs de cuisson avec le bourgogne et le fond de gibier. Portez à ébullition et laissez réduire, de moitié et à feu vif.
- Ajoutez-y 1 c à s de purée au foie gras et mélangez bien le tout. Disposez une tranche de filet par assiette, nappez-la de sauce au foie gras et servez bien chaud.
