Filet de mini-chapon cuit au beurre à la truffe, accompagné de haricots, chicons, pommes duchesse et sauce à la truffe

Temps de préparation : 1h

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Préparez les pommes duchesse. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en parts égales. Faites-les cuire dans de l’eau froide salée pendant ± 20 min. Égouttez-les et séchez-les encore un peu à feu doux. Passez les pommes de terre dans un passe-vite, poivrez, salez et assaisonnez de noix de muscade. Ajoutez les jaunes d’œuf, ainsi que le beurre, et mélangez bien. Couvrez la plaque de four d’une feuille de papier cuisson et formez des tours de purée à l’aide d’une poche à douille. Faites dorer les pommes duchesse au four préchauffé pendant 10 min et réservez au chaud.
3. Diminuez la température du four à 180°C.
4. Préparez le beurre à la truffe. Malaxez le beurre et incorporez-y les brisures de truffes. Ajoutez une pincée de sel et mélangez à nouveau.
5. Glissez 1 cuillère à café de beurre à la truffe sous la peau de chaque filet de chapon et réservez le restant pour la préparation de la sauce. Faites fondre une cuillère de beurre dans une poêle et faites-y brunir les filets de chapon pendant 2 min de chaque côté, en commençant par le côté peau, puis le côté chair. Poursuivez ensuite la cuisson au four préchauffé pendant 8 à 10 min.
6. Coupez l’extrémité des chicons et enlevez les feuilles extérieures. Faites fondre une cuillère de beurre dans une casserole. Déposez-y les chicons, nappez d’un peu d’eau, poivrez et salez. Posez le couvercle sur la casserole et laissez mijoter les chicons jusqu’à ce qu’ils soient cuits.
7. Coupez les extrémités des haricots et blanchissez-les un instant dans de l’eau salée bouillante. Égouttez et refroidissez à l’eau froide. Laissez bien égoutter. Détachez 4 feuilles du poireau et blanchissez-les également un instant. Divisez les haricots en 4 portions égales et liez chaque portion avec un ruban de poireau. Déposez une noix de beurre sur chaque petite botte de haricots, poivrez, salez et réchauffez encore un peu au four.
8. Faites fondre le restant de beurre à la truffe dans une casserole et ajoutez le bouillon de volaille, le cube de bouillon de volaille et la crème. Laissez s’épaissir jusqu’à obtenir une sauce de la consistance souhaitée.
9. Coupez les filets de chapon en tranches et disposez-les sur l’assiette. Accompagnez de pommes duchesse, haricots et chicons. Nappez de sauce à la truffe.