Filet pur de pata negra à basse température, salade tiède de lentilles aux olives noires
Ingrédients :
4
Portions
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- 4 filet pur de pata negra
- 400 g de lentilles vertes du Puy
- 1 bouquet garni
- 30 g d’olives noires Kalamata
- 1 botte(s) cresson
- 2 brin(s) de persil plat
- 25 cl de bouillon de légumes
- 0 tiges de ciboulette
- 0 feuilles de pourpier
- 0 huile d'olive fruitée
- 0 fleur de sel
- 2 g d’agar-agar
- 1 c. à s. de tamari
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
Temps de préparation : Préparation : 25 min. - Cuisson : 1 h - Répos : 1 nuit
- La veille, faites tremper les lentilles dans de l’eau froide.
- Préchauffez le four à 65ºC. Salez et poivrez la viande. Déposez-la dans un plat allant au four avec un filet d’huile d’olive. Enfournez 1 h.
- Chauffez le bouillon végétal. Plongez-y le cresson en gardant quelques feuilles pour la décoration. Faites cuire 2 min puis versez dans un blender et mixez finement la préparation. Reversez en casserole, portez à ébullition et ajoutez l’agar-agar en fouettant. Poursuivez la cuisson 1 min puis versez en fine couche dans un plat et laissez prendre.
- Cuisez les lentilles égouttées dans de l’eau froide non salée avec le bouquet garni et les tiges de persil plat. Égouttez les tiges et retirez les herbes. Préparez une vinaigrette avec 2 c. à s. d’huile d’olive, le tamari, les feuilles de persil plat cuites et hachées, la ciboulette ciselée, et poivrez. Versez cette vinaigrette sur les lentilles chaudes, ajoutez les olives noires dénoyautées et coupées en lamelles et mélangez. Maintenez les lentilles au chaud.
- En assiette : découpez les filets en gros tronçons et placez-les sur des assiettes chaudes. Découpez des rondelles de gelée de cresson avec un emporte-pièce et répartissez-les avec la salade de lentilles. Décorez avec des feuilles de pourpier. Saupoudrez la viande d’un peu de fleur de sel et servez.
Conseil culinair
Cuisez-les al dente afin d’avoir un beau contraste de textures et un peu de mâche.
