Filets de biche Grand Veneur, tartelettes aux fruits et pommes Macaire
Ingrédients :
8
Portions
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- 2 rôtis de fi let de biche (+ 1,5 kg)
- 240 g de beurre
- 3 carottes
- 3 branches de céleri vert
- 1 oignon
- 1 petite boîte de concentré de tomates (70 g)
- 1 c. à s. bombée de farine
- 2 c. à s. de gelée de groseilles
- 2,5 dl de vin rouge
- 7,5 dl de fond de gibier
- 3 gousses d’ail
- 0 1 bouquet garni
- 1 c. à s. de baies de genévrier
- 1 oeuf entier + 2 jaunes
- 1,2 kg de pommes de terre farineuses
- 50 g de farine
- 1 grosse botte de ciboulette
- 1 kg de gros sel
- 2 poires à cuire
- 2 pommes Jonagold
- 120 g de cranberries
- 2 paquets de pâte brisée
- 4 c. à s. de sucre de canne
- 3 brins de romarin
- 0 poivre et sel
Préparation :
Temps de préparation : 140 min
- Taillez les carottes en rondelles, émincez le céleri, pressez les gousses d’ail et hachez l’oignon. Faites-les revenir 5 min. à feu modéré dans un grand poêlon contenant 20 g de beurre fondu. Ajoutez le concentré de tomates, mélangez 1 min, puis saupoudrez de farine. Mélangez 1 min., puis ajoutez le fond de gibier, le vin rouge, le bouquet garni, la gelée de groseilles, les baies de genévrier, du sel et du poivre. Laissez mijoter 1 h à feu très doux. Filtrez dans une passoire à grille fine.
- Pour les pommes Macaire : préchauffez le four à 200 °C. Versez un peu de gros sel dans un plat, piquez les pommes de terre et posez-les dessus. Recouvrez avec le reste du sel et faites cuire environ 1 h au four, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laissez-les tiédir un peu, puis pelez-les. Ecrasez la chair avec le beurre, l’oeuf entier et les jaunes. Assaisonnez-les et ajoutez la ciboulette hachée. Façonnez-les en boulettes ou en quenelles et roulez-les dans la farine. Laissez reposer au moins 30 min. au frigo. Faites-les dorer dans la friteuse, à 180 C°. Egouttez-les sur du papier absorbant et servez aussitôt.
- Pour les tartelettes : baissez la température du four à 190 °C. Ne pelez pas les fruits ; coupez-les en 2 et retirez les trognons. Taillez les pommes en tranches épaisses et coupez les poires en 6. Coupez les pâtes brisées en 4 et recoupez-les légèrement pour les arrondir ; laissez-les sur leur papier de cuisson. Répartissez-y les pommes, les poires et les cranberries, au centre. Saupoudrez de sucre et rabattez les bords de la pâte vers l’intérieur. Arrosez de beurre fondu, ajoutez du romarin et faites dorer 20 min. au four.
- Faites dorer les 60 g de beurre dans 2 grandes poêles (beurre noisette). Déposez-y les filets de biche et faites-les saisir 3 min. à feu vif. Retournezles sans les piquer et poursuivez la cuisson encore 1 min., en les arrosant constamment avec le beurre fondu. Assaisonnez et laissez reposer au moins 5 min. hors du feu.
- Taillez la viande en tranches épaisses et servez aussitôt, avec la sauce. Accompagnez avec les pommes Macaire et les tartelettes.
