Filets de pigeon aux pommes et au calvados
Ingrédients :
4
Portions
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- 600 filet de pigeon ramier
- 25 cl calvados
- 1 grosse pomme Jonagold
- 0 une petite noix de beurre
- 0 une pincée de 4-épices
- 1 c. à s. de liant express pour sauces brunes
- 0 persil plat haché
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 0 poivre
- 1 c. à c. thym
- 1 oignon (pour la bisque)
- 10 cl de crème fraîche
- 19 cl de fond de gibier
Préparation :
Temps de préparation : 30 min
- Faites revenir l’ognon haché 5 min à feu doux dans un poêlon contenant 1 c. à s. d’huile. Ajoutez ensuite le fond de gibier, le thym et 20 cl de calvados. Laissez mijoter 10 min à feu doux.
- Épluchez la pomme, taillez-la en petits dés et ajoutez-les dans la sauce ; joignez le liant express et poursuivez la cuisson 10 min supplémentaires.
- D’autre part, faites dorer les filets de pigeon divisés en deux dans une petite poêle contenant le beurre et 1 c. à s. d’huile. Quand ils sont colorés sur les deux faces, arrosez-les de 5 cl de calvados, couvrez et laissez suer 10 min à feu doux. Salez , poivrez et saupoudrez de 4-épices.
- Pendant ce temps, mixez la sauce aux pommes et ajoutez-lui la crème.
- Les filets de pigeon étant cuits, retirez-les de la poêle et versez-y la sauce ; grattez bien les sucs et rectifiez l’assaisonnement. Déposez les filets dans la sauce et réchauffez le tout encore 1 min.
- Servez bien chaud, saupoudré de persil plat haché ; accompagnez d’une purée de cèleri-rave.
Conseil culinair
Remplacez les pigeons par des cailles ; réduisez alors le temps de cuisson à 25 min.
