Médaillons de veau et leur croûte au basilic et parmesan
Ingrédients :
4
Portions
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- 85 g de beurre
- 2 jaune d'œuf
- 1 c. à s. de sucre impalpable
- 1 c. à s. de persil haché
- 50 g parmesan râpé
- 4 médaillon de veau
- 0 jus de 1/2 citron vert
- 1 c. à s. de moutarde
- 1 c. à s. huile d'olive
- 100 g de chapelure
- 1 échalote
- 5 feuille(s) de basilic frais
- 12 de carotte
- 1 pincée sel et poivre
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
- Préchauffer le four à 220 °C.
- Préparer la croûte à l’aide d'un robot ménager (ou d’une fourchette). Mélanger beurre (50 g), jaunes d’œufs, chapelure, basilic, moutarde à l’ancienne, sel et poivre dans le bol du robot ménager, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Transférer dans un bol et garder au réfrigérateur.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à fond épais et faire brunir les médaillons de tous côtés. Saler et poivrer.
- Transférer les médaillons dans un plat allant au four et tartiner le mélange au basilic sur les médaillons de veau.
- Faire rôtir les médaillons au milieu du four pendant 12 à 15 min.
- Pendant ce temps, faire cuire les carottes à la vapeur pendant 8 min. et préparer le beurre au jus de citron vert. Mélanger à la fourchette échalote, beurre (25 g) et jus de citron vert. Saler et poivrer.
- Faire fondre le beurre restant (10 g) dans une poêle et faire sauter les carottes pour les enduire uniformément. Ajouter le sucre pour aider au glaçage en les faisant sauter une ou deux fois.
- Dresser les médaillons en croûte sur des assiettes individuelles, entourer de carottes glacées. Décorer avec une noisette de beurre au citron vert et du persil.
