Pain de viande de Noël, purée de céleri et chou aux lardons
Ingrédients :
6
Portions
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- 2 gousse(s) d’ail
- 1 kg de haché de porc plein air
- 75 g de pistaches
- 125 g d'abricots secs
- 1 gros oignon (pour le pain de viande)
- 1 oignon (pour la purée de céleri)
- 4 feuille(s) de sauge
- 1 trait de cognac ou de calvados (selon les goûts)
- 3 œuf
- 3 tranche(s) de pain de mie
- 1 pincée d’anis étoilé en poudre
- 2 clou de girofle
- 1 pincée de cannelle moulue
- 0 chou de milan
- 8 tranches épaisses de lard fumé
- 0 boule de céleri rave
- 5 cl de crème fraîche
- 0 beurre
- 800 g de pommes de terre
- 0 sel
- 0 poivre blanc
- 0 poivre
- 0 noix de muscade
- 50 g de beurre (finition du purée de céleri)
- 1 petite noix de beurre (pour les pommes de terre)
- 0 sel de céleri
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
Temps de préparation : 90 min
- Pour le pain de viande : enlevez les croûtes des tranches de pain et déchirez la mie de pain en morceaux. Battez les œufs avec un fouet. Trempez le pain dans le mélange et faites-en une purée.
- Hachez finement l’oignon, écrasez la pointe d’ail et coupez très finement les feuilles de sauge. Faites fondre un peu de beurre dans une poêle et faites dorer l’oignon et l’ail. Ajoutez la sauge et déglacez le tout avec un fond de cognac ou de calvados. Flambez délicatement ou laissez l’alcool s’évaporer. Décollez tous les sucs du fond.
- Hachez les pistaches et les abricots secs en morceaux (moyennement fins).
- Placez le gibier haché dans un plat et ajoutez les noix, les abricots, l’oignon cuit et la purée de pain. Mélangez le tout délicatement.
- Assaisonnez le mélange de viande avec une pincée d’anis étoilé et de clou de girofle, du poivre moulu et du sel.
- Beurrez un plat à rôtir allant au four. Formez un pain de viande uniforme avec la viande hachée et disposez le tout dans le plat.
- Faites fondre un peu de beurre et badigeonnez le pain de viande. Enfournez la viande dans le four sous un gril chaud jusqu’à ce qu’une fine croûte se forme.
- Éteignez le gril, mettez le four sur 180°C et laissez cuire le pain de viande pendant une heure. (Entre-temps, préparez les autres plats.)
- Pour la purée de céleri : épluchez le céleri et coupez la partie que vous allez utiliser en dés. Coupez l’oignon en rondelles grossières et écrasez l’ail.
- Faites fondre un peu de beurre dans une large casserole à feu moyen. Faites revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit transparent et ajoutez-y l’ail. Ajoutez les morceaux de céleri et faites-les revenir pendant quelques minutes.
- Versez un fond d’eau dans la casserole, jusqu’à ce qu’elle soit remplie au tiers. Faites cuire le céleri sous couvert. Comptez entre 20 et 30 minutes.
- Mettez les légumes cuits dans le blender ou dans un plat et mixez le tout. Versez petit à petit le beurre et la crème.
- Goûtez la purée de légumes et assaisonnez-la avec du poivre blanc et du sel de céleri.
- Pour le chou aux lardons : nettoyez le chou et coupez la partie que vous allez utiliser en fines lamelles.
- Faites bouillir de l’eau et plongez-y brièvement les lamelles de chou jusqu’à ce qu’elles soient cuites, mais croquantes. Egouttez les légumes dans une passoire et passez-les immédiatement sous l’eau froide.
- Retirez la couenne et les éventuels restes de cartilage du lard. Découpez les tranches de viande en fines lamelles ou en petits dés. Faites-les cuire dans une poêle à frire à feu moyen.
- Faites fondre un peu de beurre dans une casserole et faites-y revenir les lamelles de chou précuites. Ajoutez ensuite les lardons cuits, mélangez et assaisonnez la préparation avec un peu de noix de muscade râpée, du poivre et du sel.
- Pour les pommes de terre : épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau avec une pincée de sel. Laissez-les ensuite refroidir. (Entre-temps, préparez les autres plats.)
- Faites fondre du beurre dans une poêle à frire. Découpez les pommes de terre en gros morceaux et faites-les dorer. Pendant la cuisson, salez et poivrez.
