Poulet fermier à l’estragon, crème de panais et crumble de lard
Ingrédients :
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- 2 panais
- 1 poulet fermier
- 0 ficelle de cuisine pour le lier
- 4 c. à s. fèves
- 2 oignon jeune
- 0 l de crème
- 1 l de lait
- 2 l de bouillon de poule
- 1 bouquet(s) d’estragon frais
- 200 g de beurre
- 8 choux de Bruxelles
- 8 girolles ou champignons
- 200 g de panko (une chapelure à la japonaise)
- 200 de fins lardons
- 1 petit paquet de purée Wout Bru
- 1 bouquet(s) de ciboulette fraîche
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
Liez le poulet et pochez-le pendant 35 minutes dans 2 litres de bouillon de poule chaud. Blanchissez tous les légumes verts dans de l’eau salée et faites-les ensuite refroidir dans de l’eau glacée. Poêlez les lardons et faites-les ensuite sécher dans un four préchauffé à 180°C. Hachez-les ensuite finement et mixez le tout avec le panko. Coupez les panais en morceaux et cuisez-les, à point, dans le lait. Mixez le tout dans un blender afin d’obtenir une purée. Prenez 1/2 litre de bouillon de poule et faites-le réduire avec de l’estragon frais, du sel et du poivre jusqu’à obtention de l’épaisseur souhaitée. Retirez le poulet du bouillon et levez les blancs. Découpez-les en morceaux identiques et poêlez-les ensuite côté peau.
Finition
Décorez l’assiette d’un morceau de poulet, ajoutez le crumble par-dessus, étalez un peu de crème de panais sur l’assiette à l’aide du côté plat d’une cuillère à soupe, répartissez les légumes à côté et nappez de sauce. Accompagnez ce plat avec la purée de Wout Bru.
Conseil culinaire :
Vin conseillé :Casillero del Diablo 2011
La fine texture du poulet fermier est sublimée par ce vin élégant et relevé. Les saveurs du sud des feuilles d’estragon se marient parfaitement à la douceur du panais. Le bacon fumé croquant s’harmonise avec le caractère fruité et épicé du carmenère.
