Ravioles de homard et crevettes grises, chantilly au citron et œufs de truite

Temps de préparation : 1 h. 30 min.

1. Préparez la pâte à ravioles : mettez 300 g de farine et le sel dans un saladier et creusez un puits au centre. Versez-y les jaunes d’œufs, 4 cl d’eau et l’huile. Mélangez, puis malaxez jusqu’à obtention d’une pâte élastique, mais non collante (ajoutez un peu d’eau si nécessaire). Enveloppez-la de film fraîcheur et laissez reposer 30 min. au frigo.
2. Portez 3 l d’eau à ébullition dans une très grande casserole, avec le sel de mer. Plongez-y les homards, tête la première, couvrez et portez de nouveau à ébullition. Comptez alors 5 min. de cuisson (1 min./100 g). Égouttez-les et plongez-les aussitôt dans de l’eau avec des glaçons.
3. Coupez les homards en 2 et décortiquez-les entièrement. Hachez la chair au couteau, puis ajoutez le persil, 2 brins de coriandre et l’oignon jeune raccourci (le tout finement haché). Joignez également du zeste de citron râpé (selon vos goûts), la moitié des crevettes grises et du poivre. Mélangez bien.
4. Formez un boudin avec la pâte à ravioles et coupez-le en tronçons. Aplatissez-les le plus finement possible au rouleau, sur le plan de travail fariné, de manière à obtenir des ronds de ± 10 cm de diamètre (il vous en faut 24 au total). Déposez une bonne cuillerée de farce bien tassée au centre, sur la moitié d’entre eux. Mouillez les bords et recouvrez avec les autres ronds de pâte. Aplatissez bien les bords pour les souder et recoupez les ravioles avec un emporte-pièce pour obtenir des ronds réguliers. Laissez-les reposer au frigo, sans couvrir.
5. Taillez les poireaux en longues lanières. Faites-les dorer à bon feu, dans une poêle, avec le beurre et l’huile. Couvrez et laissez suer ± 6 min. à feu doux. Poivrez et salez.
6. Fouettez la crème fraîche avec le jus du citron, poivrez et salez.
7. Pour éviter de cuire trop de ravioles à la fois, faites chauffer 2 casseroles d’eau. Maintenez-les à frémissement et plongez-y délicatement les ravioles. Faites-les cuire 3 à 4 min. Égouttez-les en les repêchant avec une écumoire et déposez-les sur des assiettes chaudes sur lesquelles vous aurez déjà réparti les poireaux. Ajoutez de la chantilly (dressée avec une poche à douille lisse), puis parsemez avec le reste des crevettes grises, les œufs de truite et de la coriandre. Servez immédiatement.

Astuce : Pas le courage de cuire et décortiquer des homards ? Remplacez-les par du crabe en boîte. Si vous avez un laminoir à pâtes, passez-y 2 ou 3 fois la pâte à ravioles et découpez-y des ronds à l’emporte-pièce.