Risotto au homard et cava

1. Plongez les homards dans de l’eau bouillante et laissez-les cuire 10 min. Egouttez-les et laissez-les refroidir.
2. Décortiquez les homards. Récupérez la chair des queues et celle des pinces.
3. Faites revenir les carapaces, les pattes et les têtes avec 1 échalote hachée dans 1 c à s d’huile d’olive. Salez, poivrez, versez 20 cl de cava, laissez réduire quelques minutes. Versez 1 l d’eau et laissez cuire 25 min. Filtrez le fumet obtenu.
4. Hachez finement l’échalote. Faites-la suer à feu doux dans 50 g de beurre, en tournant. Lorsque l’échalote est fondante, ajoutez le riz. Faites-le revenir 2 min. en tournant jusqu’à ce qu’il soit translucide et brillant. Versez 20 cl de Cava et laissez-le évaporer. Mouillez avec 1 louche de fumet de homard et poursuivez la cuisson à feu doux une vingtaine de minutes à feu doux en ajoutant du fumet au fur et à mesure jusqu’à ce que le riz soit crémeux. Rectifi ez l’assaisonnement.
5. Retirez la casserole du feu, ajoutez une bonne noix de beurre et le parmesan. Ne mélangez pas. Couvrez et laissez reposer hors du feu 5 bonnes minutes. Mélangez rapidement. En italien, cette opération est nommée ‘mantecare’ ou liaison crémeuse.
6. Passez les queues et pinces de homard 2 min à la vapeur. Répartissez la chair des homards et le risotto dans les assiettes. Décorez avec le cerfeuil et servez immédiatement.

Conseil culinair

Il est important de n’utiliser que du riz spécial risotto - arborio ou carnaroli - dont les grains ronds absorbent bien le liquide, deviennent moelleux tout en gardant un certain croquant.