Soles meunières aux fèves et aux haricots verts
Ingrédients :
4
Portions
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- 4 soles entières
- 400 g de fèves à couper
- 300 g de haricots verts
- 1 échalote
- 2 citrons
- 4 brin(s) de persil
- 50 g de farine
- 50 g de beurre
- 120 g de beurre clarifié (« Beurre des chefs » Carlsbourg)
- poivre et sel
Préparation :
Temps de préparation : 30 min
- Équeutez les haricots verts, ainsi que les fèves, en tirant sur le fil latéral. Taillez ces dernières en morceaux longs et fins, de biais. Faites cuire les légumes séparément, dans 2 casseroles d’eau bouillante salée. Comptez 5 à 6 min de cuisson (à contrôler : tout doit être « al dente »). Égouttez-les et plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée.
- Faites revenir l’échalote émincée à feu doux, dans une sauteuse, avec ⅓ du beurre clarifié.
- Passez les soles dans la farine et tapotez-les pour en faire tomber l’excédent. Répartissez le reste du beurre clarifié dans 2 grandes poêles et faites-y dorer les soles à bon feu, 5 min par face ; poivrez et salez.
- Pendant ce temps, faites revenir les légumes égouttés dans la sauteuse contenant l’échalote ; poivrez et salez. À part, faites fondre doucement le beurre.
- Égouttez les soles (le beurre de cuisson ne servira plus) et déposez-les dans un plat ou sur des assiettes, sur lequel/lesquelles vous aurez déjà dressé les légumes. Saupoudrez-les de persil haché et arrosez-les avec le beurre fondu. Servez aussitôt, avec des quartiers de citron. Complétez avec des pommes de terre vapeur.
Astuce : Servez toujours les soles meunières sur des plats ou des assiettes chaud(e)s, pour que le beurre ne se fige pas au contact de la vaisselle froide.
