Vol-au-vent de homard
Ingrédients :
4
Portions
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- 2 homard (précuit)
- 2 branche de céleri (pour le jus au vin rouge)
- 1 branche de céleri (pour la bisque)
- 2 blanc de poireau (pour les légumes blanchis)
- 1 blanc de poireau (pour la bisque)
- 1 oignon (pour les légumes blanchis)
- 1 oignon (pour la bisque)
- 4 oignon jeune
- 1 boîte(s) de minicarottes
- 50 g de petits bouquets de brocoli
- 100 g de champignons
- 2 c. à s. de purée de tomates
- 1 l de fond de homard
- 4 bouchée à la reine
- 40 g de farine
- 1 dl de vermouth
- 2 dl de vin blanc
- 40 g de beurre
- 0 poivre et sel
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
Temps de préparation : 45 min + 5 min de cuisson
- Les légumes blanchis : coupez 2 branches de céleri, les oignons jeunes et 1 poireau en morceaux biseautés. Pelez les minicarottes, puis coupez-les en 2. Blanchissez ces légumes ± 3 min dans de l’eau salée, avec les champignons et les bouquets de brocoli. Refroidissez-les tout de suite dans de l’eau glacée, afin qu’ils conservent leur belle couleur.
- Préparez la bisque : hachez grossièrement 1 branche de céleri, 1 poireau et l’oignon.
- Détachez la chair des homards, puis coupez-la en beaux morceaux et réservez. Réservez également les pinces et quelques pattes.
- Hachez grossièrement les carcasses et les têtes. Mettez-les dans une casserole, avec les légumes pour la bisque.
- Recouvrez le tout du fond de homard, du vermouth, du vin blanc et de la purée de tomates. Couvrez la casserole et faites cuire 20 min à feu doux.
- Mixez finement dans le robot de cuisine, puis filtrez. La bisque est désormais prête. Poivrez et salez à volonté.
- Préparez un roux : mélangez la farine et le beurre. Puis, ajoutez petit à petit la bisque.
- Ajoutez les morceaux de homard et les légumes blanchis, puis chauffez doucement en mélangeant.
- Faites cuire les bouchées 5 min au four, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.
- Servez le vol-au-vent dans les bouchées, puis garnissez des pinces et de quelques pattes.
Conseil culinair
- Si vous préférez cuire votre homard vous-même, faites-le dans un court-bouillon à base de céleri, fenouil, oignon, carotte, laurier, branches de thym frais et 10 grains de poivre.
- On commet souvent l’erreur de cuire le homard trop longtemps. Comptez 1 min/100 g, donc 7 min pour un homard de 700 g... Ensuite, laissez-le reposer 7 min dans le bouillon, hors du feu. Bien entendu, pendant les fêtes, delhaize le cuit pour vous (le jour même). Il ne vous reste plus qu’à le réchauffer, idéalement dans un bouillon. Mais vous pouvez aussi le manger froid.
Conseil culinaire :
Vin conseillé :Quantum Chardonnay
(Bulgarie - Vallée des Thraces)
Intense, floral, fruité, mûr.
Informations nutritionnelles :
Énergie : 522 kcal
