Vol-au-vent de luxe au mini-chapon et aux champignons des bois, huile de truffe
Ingrédients :
4
Portions
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- 1 kg de mini-chapon
- 250 de haché de veau
- 250 de mélange de champignons des bois
- 2 carotte
- 2 tige de céleri
- 1 poireau
- 1 oignon avec 3 clous de girofle
- 600 g de pommes de terre à chair ferme
- 15 de brisures de truffe
- 0 quelques brins de persil
- 1 bouquet garni
- 2 c. à s. de crème épaisse
- 2 c. à s. de beurre
- 50 g de beurre (pour la sauce)
- 0 citron (le jus)
- 10 grains de poivre noir
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 0 poivre et sel
- 70 g de farine (pour la sauce)
- 1 jaune d’œuf (pour la sauce)
- 1 jaune d’œuf (pour les bouchées feuilletées)
- 1 dl de crème (pour la sauce)
- 3 feuille(s) de pâte feuilletée prête à l’emploi
Préparation :
Temps de préparation : 35 min
Temps de préparation : 1h + 1h30 de cuisson
- Commencez par la farce. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Émincez le céleri et le poireau puis mettez-les dans une grande casserole, avec les carottes et le mini-chapon. Ajoutez le bouquet garni, les grains de poivre et l’oignon avec les clous de girofle. Couvrez le tout d’eau froide. Faites bouillir à feu doux et laissez mijoter 1.30 h. Enlevez régulièrement la mousse qui se forme à l’aide d’une écumoire. Salez.
- Sortez le mini-chapon du bouillon et laissez refroidir. Filtrez le bouillon. Utilisez 1 litre pour la sauce et réservez le reste. Retirez la peau du mini-chapon, décortiquez la viande en petits morceaux et réservez.
- Salez et poivrez le haché de veau. Formez des petites boulettes. Faites-les cuire dans le bouillon réservé. Égouttez et réservez.
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Préparez les bouchées feuilletées. Battez le jaune d’oeuf avec un peu d’eau. Coupez 5 carrés de ± 6 cm sur 6 cm dans la feuille de pâte feuilletée pour chaque bouchée. Découpez chaque fois un plus petit carré au centre de 4 des 5 morceaux, à l’aide d’un emporte-pièce. Construisez chaque barquette : commencez par le morceau de pâte feuilletée carré plein et déposez les morceaux carrés creux dessus. Collez les morceaux de pâte feuilletée l’un à l’autre avec le jaune d’oeuf battu. Utilisez les restants comme “chapeaux”. Enduisez aussi le dessus de la bouchée et le “chapeau” de jaune d’oeuf. Faites cuire les bouchées feuilletées au four pendant 15 à 20 min jusqu’à ce qu’elles soient légères et dorées.
- Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau salée. Égouttez et réservez.
- Coupez les plus grands champignons des bois en morceaux, laissez les autres entiers. Faites fondre 1 c à s de beurre dans une poêle et faites-y revenir les champignons. Poivrez, salez et ajoutez le jus de citron.
- Préparez la sauce. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez avec un fouet. Ajoutez petit à petit le bouillon et continuez à fouetter jusqu’à obtenir une belle sauce lisse liée.
- Incorporez les morceaux de mini-chapon, les boulettes de haché de veau et les champignons des bois à la sauce. Chauffez encore un peu.
- Battez le jaune d’oeuf avec la crème et incorporez à la farce. Poivrez et salez éventuellement.
- Faites fondre 1 c à s de beurre dans une poêle et faites-y brièvement revenir les pommes de terre. Coupez finement le persil et saupoudrez-en les pommes de terre.
- Incorporez les brisures de truffes à l’huile d’olive.
- Disposez les bouchées feuilletées sur une assiette et garnissez-les de mini-chapon. Ajoutez un peu de crème épaisse et arrosez d'huile de brisures de truffes. Servez avec les pommes de terre au persil rissolées.
Conseil culinaire :
Bière conseillée :St. Bernardus Triple
Généreuse, un peu amère, finale longue.
